L’alginato di sodio è un sale naturale dell’acido alginico e viene normalmente estratto dalle pareti cellulari delle alghe. Non è solubile in acqua se non tramite una forte agitazione. Crea un gel appena entra in contatto con sali di calcio. Per questa reazione, l‘alginato di sodio ha diversi usi, in particolare nella cucina molecolare, in cui viene impiegato nella sferificazione e nella sferificazione inversa, reazioni che permettono di creare sfere di liquido o simili al caviale o più grandi ma sempre col centro liquido.

Sferificazione, cos’è? Perchè serve l’alginato di sodio?

Come detto l’Alginato di sodio è indispensabile per creare la patina che funge da pellicola per le tecniche di sferificazione e sferificazione inversa. La reazione si verifica esclusivamente in presenza di sali di calcio.

In origine la tecnica inventata da Ferran Adrià prevedeva la combinazione dell’Alginato di sodio col Cloruro di calcio che è stato sostituito più di recente con il Lattato di Calcio.

Quando si cerca di sciogliere l’Alginato di sodio in acqua essendo insolubile rimarrà un forma di cristalli di sale, per scioglierlo quindi si rcorre a frullatori a immersione che scatenano la reazione tra l’alginato e i sali di calcio naturalmente presenti nell’acqua questo creerà una gelatina che incorporerà una grande percentuale di acqua. Per evitare questa reazione si consiglia di utilizzare Acqua denaturata per uso alimentare. In alternativa per rimuovere l’aria basterà lasciar riposare in frigorifero 24 ore la soluzione di acqua e algianto di sodio.

La pellicola che si formerà nella reazione di sferificazione ha diverse caratteristiche, la prima è che ha una membrana leggermente osmotica, ragion per cui conviene conservare le sfere che si andranno a creare nello stesso liquido che si è usato per l’interno delle sfere.

La seconda è che la membrana è resistente al calore ad oltre 100°C per cui le sfere possono essere servite calde.