La carragenina anche conosciuta come carraghenina è una polvere con proprietà addensanti e gelificanti. Viene estratta dalle alghe rosse che vivono nelle acque fredde dell’oceano atlantico del nord queste sono di vari tipi: Chondrus crispus e Gigartina mamitiosa e sono conossciute anche come carragheen, muschio d’Irlanda o lichene marino.
Sulle etichette degli alimenti è indicata con la sigla E407 è usata principalmente dall’industria alimentare come gelificante. Molti medicinali la contengono in qualità di stabilizzante e addensate. E’ anche largamente usata nell’industria cosmetica, nei dentifrici, creme e anche rossetti per le sue proprietà addensanti,
Per cosa si può usare la carragenina?
Nella Carragenina sono contenute molecole le quali riducono la produzione le secrezioni gastriche e intestinali. Aiuta inoltre la riduzione del dolore e gonfiore associati a infiammazioni.
Nella cucina molecolare viene usata per creare pannacotte, glasse e gel.
La carragenina solitamente per entrare in azione ha bisogno di essere riscaldata attorno ai 95°C e inizia a funzionare in raffreddamento intorno ai 55°C ma in presenza di calcio, la sua azione gelificante avviene anche a freddo. Per questi motivi viene utilizzata nei preparati per gelati e budini.
Quanti tipi di carragenina esistono?
In ambito alimentare si usano la Carragenina Kappa e la Carragenina Iota, esiste anche la Lambda che viene anche usata nell’industria tessile per fissare i colori sui vestiti.
La carragenina kappa è quella più diffusa, crea gel friabili, viene usata per pannecotte e budini. Un altro suo utilizzo è quello di creare gel di copertura per immersione. Un semifreddo o comunque un prodotto congelato viene immerso in un gel preparato con la carragenina. QUesta procedura viene detta Kappatura.
Qui potete trovare lo stampo e i bastoncini per realizzare i magnum salati
Invece la carragenina Iota crea gel più elastici, viene spesso usata in combinazione alla Kappa per creare texture particolari e interessanti.
Differenze tra Carragenine
La Carragenina Kappa crea gel differenti in base alle sostanze con cui entra in contatto:
- Genera gelatine rigide ed elastiche quando è disciolta in soluzioni ricche di potassio
- Genera gelatine gelatine fragili e rigide quando è disciolta in soluzioni ricche di calcio.
La gelatina prodotta è opaca, il che la rende perfetto per smalti e coperture. Ed è diverso dal Carragenina Iota la quale produce gel elastici e trasparenti ed è solubile al di sopra dei 70°C.
Dove acquistare la carragenina?
La carragenina si può acquistare principalmente online, è molto difficile trovarla nei negozi. Consigliamo peraltro di acquistarla da produttori e non da rivenditori terzi in quanto potrebbe aver subito processi di irradiazione e trattamenti pericolosi per la salute.
Specialingredients ad esempio è un produttore di carragenina non irradiata e senza glutine, adatta a vegani e vegetariani e senza OGM, a nostro parere è il fornitore migliore.
