Oggi ho deciso di analizzare un altro piatto iconico del mio chef preferito Heston Blumenthal.
Il piatto in oggetto è il Mandarin meat fruit ossia un parfait di fegatini di pollo ricoperto di succo di mandarino.
In realtà ho realizzato questo piatto diverse volte quindi lo conosco bene e vi invito a provare a farlo. E qui trovate la ricetta https://modernrecipes.co.uk/recipe/oh-un-mandarino/ dovete però utilizzare i fegatini di pollo al posto di quelli di coniglio. Mancano gli step 8 ossia abbattere in negativo le semisfere e lo step 9 unire le semisfere a due a due e immergerle nella glassa.
Indico di aggiungere il sorbato di potassio https://specialingredients.it/collections/potassium-sorbate come conservante. Serve se pensate di non poter seguire bne tutti i passaggi come cotture precise e abbattimento. è un conservante. se seguite scrupolosamente tutti i passaggi non serve.
Il problema di questa ricetta è quello di ricreare la buccia del mandarino. E soprattutto quale gelificante utilizzare nella ricetta consiglio la carragenina Iota https://www.specialingredients.it/ingred…/carrageenan-iota
Indubbiamente va molto bene anche la Carragenina Kappa
https://www.specialingredients.it/collections/carrageenan-kappa
oppure coma da ricetta originale, che trovatesul libro Hystorical By Heston Blumenthal https://amzn.to/3WAK3SP la Gelatina animale https://www.specialingredients.it/collections/beef-gelatine
rimane il fatto di come fare i buchi caratteristici della buccia, la tecnica che credo venga utilizzata sia quella di inserire nella glassa un pochino di bicarbonato di sodio https://www.specialingredients.it/collections/bicarbonate-of-soda e una volta pronto il mandarino basterà passare leggermente con un cannello sulla glassa e dovrebbero realizzarsi i caratteristici buchi della scorza.
Il piatto ca accompagnato con fette di pane tostato realizzato con lievito madre.
Se vi capita di essere a londra vi consiglio vivamente un passo al Mandarin Oriental per assaggiare questo piatto.
Questo è il mio:
La tecnica per immersione utilizzata è molto simile a quella in questo video