Il piatto è sostanzialmente un brodo di prosciutto cerrano con una sferificazione di melone.

Innanzitutto un cenno sulla sferificazione, Ferran Adrià rubando un processo tipico della farmacologia dove usando alginato di sodio in presenza di calcio si forma una pellicola provò a incapsulare un liquido attraverso una soluzione tra Alginato di Sodio e cloruro di calcio.

Negli anni ci si è accorti che il cloruro di calcio era molto amaro e lo si è sostituito con il lattato di calcio, quindi nel nostro caso andremo a realizzare una sferificazione diretta di melone. Per questa vi do le dosi:

Per il bagno di calcio

500 g acqua

10 g lattato di calcio

Per il liquido da sferificare

100 g succo di melone

0,5 g alginato di sodio

Frullare il melone e ottenere 100 g di succo filtrato, aggiungere l’alginato di sodio e frullare di nuovo. Lasciar riposare il tutto una notte in frigorifero. Il giorno dopo mettere la soluzione di melone e alginato nella bottiglia per sferificare, preparare il bagno di Lattato di calcio e acqua frullandoli insieme. A questo punto far cadere delle goccioline dalla bottiglia, lasciarli nel bagno 30 secondi e rimuoverli dal bagno sciacquandoli in acqua fresca.

Per il brodo si prosciutto credo che banalmente faccia bollire pezzi e ossa di prosciutto in acqua, dopo alcune ore viene o filtrato o chiarificato con albume d’uovo.

Una volta freddo viene aggiunta una percentuale di Gomma Xantana credo attorno allo 0,1% frullando tutto insieme. Questo viene fatto per mantenere le sfere in leggera sospensione e non tutte sul fondo.

Quindi si mette il brodo in un calice e si aggiungono le sfere di melone.

Nel video un esempio di come si realizza la sferificazione.