Il “Sound of the sea” e uno dei piatti più iconici del The Fat Duck, non fosse altro perché viene servito con un Ipod rinchiuso in una conchiglia che riproduce il suono del mare. Questa è la parte più importante del piatto perchè immerge il commensale in un mare virtuale.

Il piatto è composto da diversi tipi di pesce (variano stagionalmente), quello che rimane quasi sempre è lo sgombro che viene sfilettato, marinato con scorze di arance e limoni, cosparso di transglutaminasi e ricompattato avvolgendolo stretto nella pellicola.

Viene usato poi dell’abalone, della salicornia e altri pezzi di pesce.

Alla base, per ricreare la sabbia viene usata della maltodestrina di frumento mischiata con del panko grattuggiato, sale e pepe.

Io la modifico un po’ usando maltodestine di tapioca, Zorbit, mischiate a olio Evo, quindi aggiungo panko, sale e pepe.

Invece per ricreare la spuma del mare viene usato un brodetto di pesce al quale viene aggiunta la lecitina di soia, solitamente 5g/lt. A questo punto con l’utilizzo di un areatore viene creata la schiuma.

Infine il tutto viene disposto su un piatto particolare che ricorda il fondo marino.

Puoi trovare la transglutaminasi che alcune aziende chiamano Zimolo o Activia qui: https://specialingredients.it/collections/transglutaminase