Oggi volevo analizzare una ricetta iconica dello chef Moreno Cedroni, in Italia credo sia tra gli chef più avanguardisti del nostro panorama, con i suoi ristoranti, in questo caso il piatto è della “Madonnina del pescatore”

“E adesso chi lava i piatti” è un dolce scherzoso che riproduce una spugnetta per lavare i piatti con schiuma detersivo e quant’altro.

Per quanto riguarda la spugna vera e propria sia la parte verde che quella gialla viene realizzata una pastella simile al pan di spagna e cotta al microonde in contenitori rettangolari.

Per il verde si utilizza un colorante naturale come questo: https://specialingredients.it/collections/pea-green-food-colouring-paste

Ultimamente poi abbiamo scoperto che aggiungendo questo prodotto “Moisture LOK” alle spugne queste ultime risultano morbide e non seccano per giorni.

Poi aggiunge del gelato alla vaniglia e qui utilizza senza dubbio: Glucosio, Vaniglia, Neutro per gelato.

Poi vi spruzza un liquore al maraschino probabilmente allungato con un po’ di zucchero invertito per renderlo più dolce e piacevole.

A lato della spugna vi è una schiuma di limone realizzata con lecitina di soia, solitamente se ne usano circa 5g/lt, quindi si va a generare la schiuma con un frullatore a immersione.

Come finto sapone usa una crema pasticcera ricca, quindi con alto contenuto di tuorli, nella quale utilizza ancora la vaniglia.

Infine sopra utilizza della pasta sfoglia frantumata ma dalle immagini sembra che ci metta anche una polvere, magari di cioccolato bianco, ottenuta mischiando una parte di cioccolato bianco fuso a due parti di Zorbit (maltodestrina di tapioca)

Qui puoi trovare anche il suo primo libro, secondo me il più bello e tecnico.

Ho avuto la fortuna di assaggiare questo buonissimo dolce qualche anno fa, la cosa più divertente è che ti danno un paio di guanti e te lo componi da solo, complimenti a Moreno Cedroni.