oggi voleco analizzare un’altra ricetta di Heston Blumenthal, che ho avuto la fortuna di fare e di assaggiare al “The Fat Duck”

A parte l’agnello delizioso, cotto a bassa temperatura le parti più interessanti sono il purè o gel di cipolla e gli scalogni.

Per preparare il gel di cipolla bisogna mettere una buona quantità di cipolle bianche, direi 2 kg, 100g di timo e due litri di latte a cuocere a fuoco basso.

Dopo circa 40 minuti il liquido si sarà ridotto di circa la metà. A questo punto bisogna togliere il timo e frullare tutto con un frullatore o un bimby. A questo punto bisogna regolare di sale e aggiungere l’aroma fumo.

A questo punto bisogna filtrare con un colino fine e quindi aggiungere il gellan gum, non ricordo più se mettessimo solo un tipo, o tuttie due, ma visto che solitamente Blumenthal li combina sempre metterei due grammi di Gellan LT100 e due grammi di Gellan F.

A questo punto bisogna portare il composto a 100°C e poi bisogna farlo raffreddare. Quindi bisogna frullare la gelatina ottenuta fino af ottenere un gel o purè dalla consistenza eterea.

Per quanto riguarda gli scalogni vengono puliti e cotti nel grasso di bacon liquido tipo confit. Una volta cotti vengono passati sulla piastra, Vi posso dire che il risultato è pazzesco.