Maionese di mozzarella, cous cous di pomodoro liofilizzato, caviale di semi di basilico reidratati nella loro acqua, neve d’acqua di mozzarella, meringhe d’acqua di pomodoro chiarificata, pomodorino sbollentato e guarnizione con foglioline di basilico.
Questa è la descrizione che chef Giacomello ha messo al suo post su facebook.
Vediamo come si può realizzare questo piatto.
Maionese di mozzarella basta montare mozzarella con un po’ della sua acqua e olio EVO, o meglio io metterei l’olio EVO ma può funzionare anche con olio di semi, forse ci si può aggiungere un po’ di Gomma Xantana per rendere l’emulsione stabile
Per il Cous cous di pomodoro dalla foto si vede poco e potrebbe essere semplicemente pomodoro disidratato e frullato oppure, realizzato come il classico cous cous, ma usando acqua e pomodoro concentrato per idratare la semola e poi bollito a vapore.
I semi di basilico vengono semplicemente lasciati in acqua, in 15 minuti dovrebbero reidratarsi alla consistenza desiderata.
La neve di acqua di mozzarella dovrebbe essere acqua di mozzarella, circa 70g di acqua di mozzarella e 10g di Albume d’uovo in polvere, i due ingredienti vengono montati insieme in planetaria e la meringa ottenuta viene messa in abbattitore, poi viene sbriciolata da ghiacciata.
Per la meringa d’acqua di pomodoro chiarificata bisogna mettere il pomodoro a fette in un colino con della carta assorbente in frigorigero sopra un contenitore, in una notte si dovrebbe formare l’acqua di pomodoro. A questo punto si aggiunge l’albume d’uovo in polvere nella proporzione della neve, quindi 70g acqua di pomodoro 10g Albume. Poi aggiungiamo 80g di maltodestrina e mettiamo in essicatore a 70°C per circa 4 ore
Al centro sembra che ci sia anche una specie di gel di basilico, potrebbe essere stato realizzato con foglie di basilico frullate, acqua e Ultratex
Ovviamente la ricetta potrebbe essere completamente diversa e appena avrò la possibilità di assaggiare questo piatto aggiornerò il post. Per ora grazie per il bel piatto allo chef Terry Giacomello
