Gomma Xantana è un ingrediente versatile che è diventato indispensabile nelle cucine professionali di tutto il mondo. Questo potente agente addensante, stabilizzante e gelificante offre numerosi vantaggi, dal miglioramento della consistenza e della durata di conservazione, al miglioramento della qualità nei sistemi di panificazione. In questo post ti forniremo tabelle complete che descrivono in dettaglio l’uso corretto della gomma Xantana in una cucina professionale, comprese le informazioni su dosaggio, rapporto e temperatura!
Tabella 1: Utilizzo della gomma Xantana per varie funzioni
| Funzione | Dosaggio | Rapporto | Temperatura |
| Addensante | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Ampia gamma |
| Agente stabilizzante | 0.1% – 0.5% | 1:100 – 1:2 | Ampia gamma |
| Agente gelificante | 0.5% – 1.5% | 1:2 – 3:2 | Ampia gamma |
| Miglioratore di pasta | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Temperatura ambiente |
| Texturizzatore | 0.1% – 1.5% | 1:100 – 3:2 | Ampia gamma |
| Miglioratore della durata di conservazione | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Ampia gamma |
Tabella 2: Utilizzo della gomma Xantana in panificazione
| Sistema di panificazione | Dosaggio | Rapporto | Temperatura | Effetto sul sistema |
| Pastelle bagnate | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Temperatura ambiente | Migliore stabilità, trasudazione ridotta e migliore struttura |
| Pastella per pancake | 0.1% – 0.3% | 1:100 – 1:3 | Temperatura ambiente | Maggiore spessore, cottura uniforme e consistenza migliore |
| Forno | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Temperatura ambiente | Miglioramento del volume, della struttura delle briciole e dell’umidità |
| Impasto refrigerato | 0.2% – 0.5% | 1:100 – 1:1 | Celle frigorifere | Maggiore elasticità, consistenza migliorata e maggiore durata |
| Ripieno di torte o prodotti da forno | 0.1% – 1% | 1:100 – 1:1 | Ampia gamma | Migliore stabilità, trasudazione ridotta e migliore struttura |
Funzionalità della gomma Xantana e reazioni chimiche nella produzione alimentare:
La gomma Xantana è un polisaccaride ad alto peso molecolare prodotto attraverso la fermentazione degli zuccheri da parte del batterio Xanthomonas campestris. La sua struttura unica, che comprende una spina dorsale di cellulosa e catene laterali trisaccaridiche, conferisce le sue proprietà caratteristiche. Le catene laterali idrofile interagiscono con le molecole d’acqua, formando una rete tridimensionale che intrappola l’acqua e crea una consistenza gelatinosa. Questa interazione è responsabile delle proprietà ispessitrici, stabilizzanti e gelificanti della gomma Xantana.
L’efficacia della gomma Xantana come agente addensante è dovuta alla sua elevata viscosità a basse concentrazioni. La gomma xantana consente di mantenere la stabilità in un’ampia gamma di temperature e livelli di pH, rendendola adatta a varie applicazioni.
Combinazione della gomma Xantana con altri ingredienti della cucina molecolare:
- Gomma Xantana e Agar agar:
l’Agar Agar è un agente gelificante derivato dalle alghe rosse. La combinazione di gomma Xantana con Agar-Agar può produrre texture uniche nelle ricette, come i gel fluidi. Questi gel hanno una consistenza liscia e cremosa che può essere utilizzata per salse, condimenti o persino dessert. Per creare un gel fluido, utilizza un rapporto di 0,8% Agar-Agar e 0,2% Gomma Xantana, riscalda la miscela per sciogliere l’Agar Agar, quindi raffreddala per addensare.
- Gomma Xantana e farina di semi di carrube:
La farina di semi di carrube è un agente addensante e gelificante derivato dai semi del carrubo. Se combinato con la gomma Xantana, forma un gel sinergico con maggiore elasticità e consistenza. Questa combinazione è particolarmente utile nei gelati, dove i due ingredienti lavorano insieme per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, risultando in una consistenza più liscia. Usa un rapporto di 0,1% di gomma xantana e 0,2% di farina di semi di carrube nella tua base di gelato.
- Gomma Xantana e Gomma di Guar:
La gomma di Guar è un agente addensante e stabilizzante derivato dai semi della pianta di guar. Se combinato con la gomma xantana, può produrre un effetto sinergico che migliora le proprietà ispessive e stabilizzanti di entrambe le gomme. Questa combinazione è particolarmente utile nella cottura senza glutine, dove aiuta a migliorare l’elasticità e la struttura dell’impasto. Prova a utilizzare un rapporto di 0,3% di gomma Xantana e 0,3% di gomma di Guar nelle tue ricette di pane senza glutine.
Provaci!
Comprendere l’uso professionale della gomma xantana in cucina è fondamentale per gli chef che vogliono creare capolavori culinari con texture, stabilità e durata di conservazione migliorate. Facendo riferimento alle tabelle fornite in questo post del blog, avrai tutte le informazioni necessarie per sfruttare appieno il potenziale di questo ingrediente versatile. Sia che tu stia lavorando con impasti, pastelle o ripieni, La gomma Xantana può migliorare le tue creazioni ed elevare il tuo stile culinario. Buona cucina!