L’agar agar è una polvere gelificante al 100% vegetale. Viene usato per preparare budini, creme e dessert. In questo vecchio video spiegavo con un cartone come funziona l’agar agar.

Forza del gel

A differenza della gelatina animale la sua forza non si misura in gradi Bloom ma in grammi per centimetro cubo. La forza del gel del nostro Agar Agar è superiore a 900 gr/cm2. Questa aumenta molto se mescolto con della gomma di Xantana

Diffusione dell’agar agar

L’agar agar sta diventando molto di moda, vuoi perchè vegano o perchè facile da usare, basta aggiungerne la dose richiesta alla preparazione e scaldare il prodotto a 95°C. Ha anche il vantaggio di essere termoreversibile.

Spesso però si dimentica di sottolineare che l’agar agar non può essere congelato – scongelato in quanto perde le sue proprietà e le gelatine si disgregano.

Gelificanti Sostitutivi

Tecnicamente l’agar agar non è tra i migliori gelificanti vegani. Tra questi ci sono da annoverare sicuramente le carragenine e ancor meglio I due tipi di Gellan gum. Questi prodotti consentono di ottenere prodotti stabili e non sensibili al calore.

Gel Fluidi

Ultimamente vedo sempre più spesso video a pagamento di cuochi che creano gel fluidi con l’agar agar. Fermo restando che è una buona tecnica e che è particolarmente semplice, ne esistono altre. Praticamente si riscalda il liquido di cui si vuole fare il gel con l’agar agar, si toglie dal fuoco e lo si lascia indurire. Una volta duro lo si mette in un frullatore e si crea un gel fluido. La stessa tecnica si può realizzare col gellan gum ottenendo un risultato superiore, ma se si vuole fare più in fretta e ottenere un risultato termostabile, basterà aggiungere un po’ di ultratex al liquido di cui si vuole realizzare il gel e senza scaldarlo o frullarlo si otterrà il gel fluido

Sferificazione e spaghetti molecolari

Spesso sento parlare di sferificazione con agar agar. E’ un termine improprio, in quanto la Sferificazione, realizzata con Lattato di Calcio e Alginato di sodio crea delle sfere dal centro liquido. Quella con Agar agar crea semplicemente delle palline gelatinose. Vero è, però, che questo procedimento permette di ottenere delle palline di olio di oliva. Il procedimento è semplice, si raffredda un bicchiere alto di olio di semi in freezer, nel frattempo si scalda a 95°C l’olio di oliva con agar agar. A questo punto si fanno cadere delle goccioline di olio di oliva nel bicchiere di olio di semi, poi si filtra il tutto e rimarranno delle palline di olio di oliva gelificato.

Inoltre si possono realizzare anche degli spaghetti finti con l’agar agar come nel video qui sotto:

Agar agar: le ricette

sia su questo sito che sul nostro canale youtube potrete trovare diverse ricette per realizzare fantastici piatti con l’agar agar.