In un attimo arriveremo al Natale, le produzioni industriali sono iniziate da un po e oggi volevo parlarvi proprio del gran lievitato italiano piu famoso al mondo, il Panettone.

Ovviamente non vi do la ricetta, in rete ne trovate mille, una delle caratteristiche che definiscono essenziale nel panettone però e l’utilizzo di un lievito madre da pasticceria al fine di donare sofficità e arantirne una durata di almeno 60 giorni.

Uno dei problemi fondamentali nell’impasto del panettone è l’acqua libera che fa irrancidire l’impasto, normalmente dalle grandi industrie questo probema viene risolto con i mono digliceridi degli acidi grassi.

Siccome però in pasticceria artigianale si tende ad evitare questi ingredienti al fine di avere un etichetta più pulita possibile, abbiamo studiato un prodotto ad hoc, il suo nome è MOISTURLOK.

E’ semplicemente una miscela di zuccheri tecnici che intrappolano l’acqua libera conferendo sofficità e umidità all’impasto. Il risultato sarà un panettone più piacevole al palato, più soffice e con una durata media molto più alta.

Il suo dosaggio tipico è tra 1% e 1,5% e lo forniamo in polvere o in sciroppo. La forma in polvere va mescolata con le altre farine, mentre quella in sciroppo può essere aggiunta direttamente all’impasto.

Un’altra caratteristica fondamentali per un ottimo panettone è la parte aromatica che è data sia dal lievito madre, dal burro ma anche dalla vaniglia e dagli olii essenziali utilizzati.

Su www.specialingredients.it abbiamo della Vaniglia in semi del Madagascar, è vaniglia di altissima qualità gia privata del bacello, comodissima da usare in pasticceria. Inoltre Oli essenziali puri, per il panettone sono ideali quelli di arancia, limone e lime.

Poi abbiamo il problema del ripieno, spesso mi viene chiesto di inserire cose particolari all’interno come gelatine di olio o di alcolici. Per l’olio consiglio di utilizzare l’agar agar portando l’olio a 95°C (attenzione che l’olio perde alcune caratteristiche organolettico in questo modo), aggiungendo l’agar agar stesso, far raffreddare il composto e tagliarlo a cubetti. Attenzione alla temperatura interna in cottura perchè la gelatina con Agar agar NON è termostabile.

Invece per vino e alclici consiglio l’utilizzo dell’Easy Binder, un gelificante a freddo, basterà seguire le istruzioni sulla confezione, aggiungere il vino alla polvere di easy binder, lasciar riposare una notte e il giorno dopo tagliare la gelatina a cubetti e inserirla nell’impasto, questa gelatina è termostabile.

Infine l’ultimo problema che affligge gli amici pasticceri è la glassa per il panettone, che dopo alcuni giorni diventa molle. Anche questo problema è facilmente risolvibile con due prodotti, innanzitutto sostituiamo la farina di mais che solitamente viene aggiunta per dare croccantezza con l’ultratex e aggiungiamo del Crisp Film (circa 5g per 100g di glassa) in questo modo la nostra glassa rimarrà bella croccante a lungo.

E voi avete già adottato alcune di queste soluzioni?