Spesso si confonde la sferificazione inversa con delle palline di gelatina realizzati con l’agar agar o con la gelatina in polvere come questa in foto:

In questo caso la pallina è completamente gelificata.

O la copertura realizzata con la carragenina kappa come quella nella foto che segue, anche chiamata kappatura:

La sfera arancione è un patè di salmone congelato immerso in una soluzione di mandarino e carragenina kappa, portato a bollore e poi fatto raffreddare a circa 55*C.

Ma gli esempi sopra non sono sferificazioni inverse, anche se ai più attenti non sarà sfuggita la sferetta bianca nella foto precedente. Quella è una sferificazione inversa di yogurt. Qui potete trovare l’articolo precedente sulla sferificazione, vi consiglio di leggerlo prima di andare avanti.

In poche parole la sferificazione inversa scambia gli ingredienti della sferificazione diretta. La soluzione da sferificare deve essere carica di calcio, che può essere gia contenuto nella soluzione (Yogurt, panna, latte) oppure il calcio può essere aggiunto tramite lattato di calcio. A questo punto vorrei anche aggiungere due indicazioni. Il liquido da sferificare non deve essere troppo liquido e per questo può essere addensato con la gomma Xantana. Inoltre, solitamente nella sferificazione inversa si tende a fare sfere piuttosto grosse, per far si che mantengano la forma si congela in stampini sferici la soluzione contenente il calcio.

A parte si prepara una seconda soluzione con dell’acqua povera di calcio o ancor meglio priva di calcio come l’acqua denaturata e alginato di sodio.

A questo punto si immergono, con un cucchiaio dosatore, le sfere di soluzione a base di calcio nella soluzione di alginato di sodio e si attende circa 40 secondi finche non si forma la pellicola attorno alla soluzione di lattato.

Nel caso le sfere siano state congelate si possono immergere direttamente in una soluzione a circa 45°C così l’interno delle sfere si scioglierà più velocemente.

L’altra domanda che spesso tutti quelli che fanno sferificazioni inverse mi fanno è come si conservano le sfere. Innanzitutto la sferificazione inversa ha l vantaggio di non procedere verso l’interno quindi può essere conservata a lungo. Nei nostri corsi su www.molecularchefaccademy.it solitamente consiglio il metodo del congelamento ma esiste un secondo metodo ossia, una volta che le sfere sono formate si devono sciacquare in acqua fresca, asciugare con una carta assorbente e quindi immergerle in un olio neutro, come quello di girasole.

Se ci provate fatemi sapere…