Spesso mi capita di leggere post sul web dove vengono confusi questi due ingredienti molto diversi.

L’agar agar è un gelificante ottenuto dalla lavorazione di alghe

La gomma Xantana è un emulsionante ed è il sottoprodotto della fermentazione di un batterio.

Quindi uno è un addensante che per entrare in azione ha bisogno di calore, nello specifico quando viene sciolto in un liquido deve essere portato a 95°C, durante il raffreddamento a circa 55°C entra in azione addensando il liquido. Ha il pregio di funzionare anche con l’olio e con preparazioni molto acide.

A differenza della gelatina in polvere è di origine vegetale ed è quindi adatto a vegani, vegetariani ed è adatto all’alimentazione halal.

La gomma di xantana, seppure ha un piccolo potere gelificante, grazie ai legami deboli che crea viene etichettato come emulsionante, non ha bisogno di riscaldamento per entrare in azione, è molto usato nella panificazione gluten free, per creare maionesi senza uova e nell’alimentazione per disfagici.

A volte di possono unire questi due prodotti per creare texture particolari a seconda dei dosaggi di ogni ingrediente utilizzati per la miscela.

Spero che questo articolo vi sia stato utile per fare un po di chiarezza.