Oggi un amico pasticcere mi ha chiiestocome potesse utilizzare gli ingredienti per la cucina molecolare in pasticceria.

Gli addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità di una soluzione o di una miscela, rendendola più densa e stabile. In pasticceria, gli addensanti sono utili per creare texture diverse, come gelatine, creme, mousse, salse e glasse. Esistono diversi tipi di addensanti, di origine naturale o sintetica, che hanno proprietà e modalità di uso diverse. Vediamo alcuni degli addensanti più usati in pasticceria e come impiegarli al meglio.

Ultratex

L’ultratex è un addensante istantaneo a base di amido modificato, che non richiede cottura né raffreddamento per agire. Si può aggiungere direttamente a liquidi freddi o caldi, ottenendo una consistenza cremosa e vellutata. L’ultratex è ideale per preparare creme, bavaresi, panna cotta, salse e glasse, senza alterare il sapore degli ingredienti. Un esempio di ricetta veloce con l’ultratex è la crema al limone, che si ottiene mescolando 250 ml di succo di limone, 100 g di zucchero, 50 g di burro fuso e 10 g di ultratex.

Carragenina kappa

La carragenina kappa è un addensante di origine vegetale, estratto dalle alghe rosse. Ha la capacità di formare gelatine termoreversibili, cioè che si sciolgono con il calore e si rassodano con il freddo. La carragenina kappa va sciolta in acqua fredda e poi portata a ebollizione, per poi essere aggiunta agli altri ingredienti. La carragenina kappa è adatta per realizzare gelatine, budini, flan, gelati e sorbetti. Un esempio di ricetta veloce con la carragenina kappa è il Budino al cioccolato, che si ottiene mescolando 500 ml di latte, 100 g di cioccolato fondente, 50 g cacao amaro, 50 g di zucchero e 2 g di carragenina kappa. portare tutto a ebollizione e far raffreddare nei coppini

Agar agar

L’agar agar è un addensante di origine vegetale, estratto dalle alghe marine. Ha la capacità di formare gelatine rigide e trasparenti, che resistono al calore e non si sciolgono in bocca. L’agar agar va sciolto in acqua fredda e poi portato a ebollizione, per poi essere aggiunto agli altri ingredienti. L’agar agar è adatto per realizzare gelatine, marmellate, confetture, caramelle e dolci vegani. Un esempio di ricetta veloce con l’agar agar è la gelatina di fragole, che si ottiene mescolando 500 g di fragole, 250 g di zucchero e 4 g di agar agar portare a 95°C e far raffreddare.

Gomma xantana

La gomma xantana è un addensante di origine microbica, prodotto dalla fermentazione di un batterio. Ha la capacità di aumentare la viscosità di una soluzione, rendendola più fluida e omogenea. La gomma xantana si può aggiungere a freddo o a caldo, in piccole quantità, agli ingredienti liquidi. La gomma xantana è adatta per realizzare salse, emulsioni, spume, gelati e dolci senza glutine. Un esempio di ricetta veloce con la gomma xantana è la salsa al cioccolato, che si ottiene mescolando 200 ml di panna, 100 g di cioccolato fondente, 20 g di zucchero e 1 g di gomma xantana, si saclda il tutto e si frulla con un frullatore a immersione a lungo,

Gelatina

La gelatina è un addensante di origine animale, derivato dalla lavorazione del collagene. Ha la capacità di formare gelatine morbide e elastiche, che si sciolgono in bocca. La gelatina va ammollata in acqua fredda e poi sciolta a bagnomaria o al microonde, per poi essere aggiunta agli altri ingredienti. La gelatina è adatta per realizzare gelatine, bavaresi, mousse, cheesecake e dolci al cucchiaio. Un esempio di ricetta veloce con la gelatina è la mousse al cioccolato, che si ottiene montando 200 ml di panna, 100 g di cioccolato fondente, 50 g di zucchero e 4 fogli di gelatina, dopo aver idratato la gelatina, si scaldano tutti gli ingredienti gelatina compreasa, e si monta il tutto in planetaria fino a completo raffreddamento.