La gomma di xantano è diventata un ingrediente indispensabile nelle cucine professionali di tutto il mondo. Questo potente agente addensante, stabilizzante e gelificante offre numerosi vantaggi, dal miglioramento della consistenza e della durata di conservazione al perfezionamento della qualità di vari sistemi di panificazione.

Utilizzo della Gomma di Xantano per Varie Funzioni

Funzione	Dosaggio	Rapporto	Temperatura
Agente addensante	0.1% – 1%	1:100 – 1:1	Ampio Range
Agente stabilizzante	0.1% – 0.5%	1:100 – 1:2	Ampio Range
Agente gelificante	0.5% – 1.5%	1:2 – 3:2	Ampio Range
Miglioratore della pasta	0.2% – 0.5%	1:100 – 1:1	Temperatura ambiente
Texturizzatore	0.1% – 1.5%	1:100 – 3:2	Ampio Range
Miglioratore della durata di conservazione	0.1% – 1%	1:100 – 1:1	Ampio Range

Utilizzo della Gomma di Xantano nei Sistemi di Panetteria

Sistema Panetteria	Dosaggio	Rapporto	Temperatura	Effetto sul sistema
Pastelle umide	0.2% – 0.5%	1:100 – 1:1	Temperatura ambiente	Stabilità migliorata, trasudazione ridotta e struttura migliore
Pastella per frittelle	0.1% – 0.3%	1:100 – 1:3	Temperatura ambiente	Spessore maggiore, cottura uniforme e consistenza migliore
Prodotti da forno	0.2% – 0.5%	1:100 – 1:1	Temperatura ambiente	Miglioramento del volume, della struttura della mollica e dell’umidità
Impasto refrigerato	0.2% – 0.5%	1:100 – 1:1	Celle frigorifere	Maggiore elasticità, consistenza migliorata e maggiore durata
Farcitura di torte o prodotti da forno	0.1% – 1%	1:100 – 1:1	Ampio range	Stabilità migliorata, trasudamento ridotto e spessore migliore

Funzionalità e Reazioni Chimiche della Gomma di Xantano nella Produzione Alimentare

La gomma di xantano è un polisaccaride ad alto peso molecolare prodotto attraverso la fermentazione degli zuccheri da parte del batterio Xanthomonas campestris. La sua struttura unica, composta da una spina dorsale di cellulosa e catene laterali di trisaccaridi, conferisce le sue proprietà caratteristiche. Le catene laterali idrofile interagiscono con le molecole d’acqua, formando una rete tridimensionale che intrappola l’acqua e crea una consistenza gelatinosa. Questa interazione è responsabile delle proprietà addensanti, stabilizzanti e gelificanti della gomma xantano.

L’efficacia di Xanthan Gum come agente addensante è dovuta alla sua elevata viscosità a basse concentrazioni. Il comportamento di assottigliamento al taglio di Xanthan Gum gli consente di mantenere la stabilità in un’ampia gamma di temperature e livelli di pH, rendendolo adatto a varie applicazioni.

Le affascinanti combinazioni di gomma di xantano con altri ingredienti di gastronomia molecolare:

Xanthan Gum e Agar-Agar

L’agar agar, derivato dalle alghe rosse, è un agente gelificante. Quando combinato con la gomma di xantano, può produrre trame uniche nelle ricette, come i gel fluidi. Questi gel hanno una consistenza liscia e cremosa, perfetta per salse, condimenti o persino dessert. Per creare un gel fluido, utilizziamo un rapporto di 0,8% di Agar Agar e 0,2% di Xanthan Gum. Riscalda la miscela per sciogliere l’Agar Agar e poi raffreddala per farla solidificare.

Gomma di Xantano e la farina di Semi di Carrube

La farina di semi di carrube, derivata dai semi del carrubo, è un agente addensante e gelificante. Quando combinata con la gomma di xantano, forma un gel sinergico con elasticità e consistenza migliorate. Questa combinazione è particolarmente utile nei gelati, dove le due gomme lavorano insieme per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, ottenendo una consistenza più liscia. Prova a utilizzare un rapporto di 0,1% di gomma di xantano e 0,2% di farina di semi di carrube nella tua base di gelato.

Gomma di Xantano e Gomma di Guar

La gomma di guar, derivata dai semi della pianta di guar, è un agente addensante e stabilizzante. Quando combinata con la gomma di xantano, può produrre un effetto sinergico che migliora le proprietà addensanti e stabilizzanti di entrambe le gomme. Questa combinazione è particolarmente utile nella panificazione senza glutine, dove aiuta a migliorare l’elasticità e la struttura dell’impasto. Prova a utilizzare un rapporto di 0,3% di gomma di xantano e 0,3% di gomma di guar nelle tue ricette di pane senza glutine.

Buon esplorare culinario! 🍴🔬