La cucina molecolare viene ormai comunemente studiata dagli appassionati e dai professionisti come negli istituti alberghieri, questa prevede l’utilizzo di ingredienti e attrezzature spaciali. Ferran Adrià è stato chef il massimo esponente della corrente gastronomica molecolare della zona spagnola, mentre Heston Blumenthal negli stessi anni è stato il massimo esponente della stessa corrente nel nord europa. Altri rappresentanti di questa corrente in Italia sono Massimo bottura, Ettore Bocchia e Daniel Facen. La cucina molecolare che cos’è? Fonfamentalmente è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento, secondo il metodo scientifico, della trasformazione dei cibi durante le preparazioni, studia le trasformazioni degli stessi se sottoposti a determinati trattamenti. Fondamentalmente non è altro che cucina tradizionale, osservata controllata e documentata. Diventa interessante dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti perchè l’osservazione permette la ripetibilità dei processi. La cucina molecolare è quindi una disciplina che usa il metodo scientifico per mettere in rilievo e documentare le reazioni e i meccanismi chimici che stanno dietro alle trasformazioni dei cibi durante la loro preparazione.
Reazione di Maillard! Che cos’è?
La reazione di Maillard non è altro che la crosticina che si forma in cottura della carne, è appunto una reazione chimica dovuta al calore analizzata nell’ambito della cucina molecolare. Inizialmente si riteneva fosse dovuta alla caramellizazione degli zuccheri, ma in realtà la reazione è molto più complessa.
Chi inventò la cucina molecolare?
Si dice che l’inventore sia stato il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes il quale ricevette il premio nel 1991. Dal 1992 De Gennes con la collaborazione di diversi professionisti tra cui diversi cuochi, iniziò ed elaborare una “teoria della pietanza”. Quindi questa è una delle teorie alla quale si attribuisce la nascita della Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. Attualmente Ferran Adrià ata continuando questi studi, creando addirittura un enciclopedia, la bullipedia.
La cucina molecolare in Italia
Ettore Bocchia
In Italia, la cucina molecolare è stata sviluppata dallo chef Ettore Bocchia in collaborazione col professor Cassi. Loro hanno scritto il: “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”. Nello specifico l’incipit recita: “Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.”
Il titolo del libro è: “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi ed Ettore Bocchia e pubblicato da Sperling & Kupfer Editori.
Nel libro vengono affrontate varie tematiche, dalla cottura delle uova senza fuoco all’utilizzo della lecitina di soia
Se volete leggere qualche interessante intervista a chef Italiani che si occupano di cucina moderna e molecolare, vi consiglio di dare un occhiata al sito https://www.moderngastronomy.it
Ingredienti:
Emulsionanti, addensanti, gelificanti, cosa sono? Semplicemente ingredienti pensati e studiati per replicare facilmente molte tecniche di Cucina Molecolare che possono servire a sferificare, gelatinare, emulsionare o aerare, addensare o croccanti ingredienti e pietanze non dotati nel loro stato normale di queste caratteristiche. Esistono addensanti definiti naturali come la Metilcellulosa e la Gomma di Xantana. Amidi, derivati dalla lavorazione del mais o della tapioca come l’Ultratex. O ancora più comodi kit contenenti molti ingredienti come questo. Infine ci sono ingredienti che sono mix di altri ingredienti come ad esempio l’Easywhip Ideale per l’utilizzo del sifone.
Il Sifone
In cucina molecolare il sifone, quello che tanti anni fa si usava per il selz è ormai diventato fondamentale.
Si usa per realizzare spume e mousse anche calde, ormai è uno strumento indispensabile in ogni cucina moderna. I sifoni migliori sono della marca Isi. Quelli cin la banda rossa sono l’ideale per l’utilizzo a caldo fino a 70°C. Quelli a banda nera possono arrivare a 35°C. Ultimamente è diventato molto di moda anche il Nitrosifone col quale si può realizzare nei liquidi una spuma simile a quella della birra.
Aziende e formatori:
In Italia la cucina molecolare si sta diffondendo sempre più, in ristoranti e anche nell’uso domestico.
Il miglior fornitore di questi ingredienti è Special Ingredients mentre il miglior formatore per l’utilizzo di questi ingredienti è Roberto Revel, il quale tiene corsi semestrali sempre sold out.
