Oggi ho pensato di inaugurare una nuova rubrica e se vi piace potreste proporre quali piatti vi interessa analizzare e potremmo farlo insieme. Il piatto di oggi è il salmone alla liquirizia di Heston Blumenthal. Non vi fornirò le dosì precise è solo un’analisi delle tecniche utilizzate e degli ingredienti, la ricetta le trovate sul suo libro The Big Fat Duck Cookbook
Filetto di salmone alto circa 4 cm
Tartufo nero (va bene anche quello estivo)
Liquirizia pura in pastiglie
Transglutaminasi https://www.specialingredients.it/collections/transglutaminase
Gellan gum LT e Gellan Gum F https://www.specialingredients.it/collections/gellan-gum
Pompelmo rosa
Pectinex https://www.specialingredients.it/collections/pectinex
Uova pastorizzate
Olio di vinaccioli
Vaniglia in polvere https://www.specialingredients.it/collections/vanilla-powder
Asparagi
Burro
Per cominciare apriamo il filetto di salmone a libro con un coltello ben affilato, al centro poniamo 3 fette di tartufo e cospargiamo la superfice restante di transglutaminasi. Copriamo con della pellicola trasparente e lasciamo riposare a 2/3°C per 24 ore.
In un thermomix o Bimby mettiamo acqua, liquirizia e qualche grammo dei due tipi di gellan, portiamo attorno ai 100°C, lasciamo raffreddare attorno ai 60°C e immergiamo il salmone che ormai si sarà unito perfettamente, in modo da creare una pellicola sottile sullo stesso.
A questo punto, molto probabilmente parte una cottura a bassa temperatura, quindi si condiziona il salmone sottovuoto e lo si fa cuocere attorno ai 60°C per 50/60 minuti. (Il gellan è resistente al calore quindi non si rovinerà la pellicola.
Ora passiamo alle parti complementari, dobbiamo sbucciare completamente un pompelmo rosa, e poi dobbiamo dividerlo a fette, per sgranarlo abbiamo 2 opzioni, o mettiamo le fette a una temperatura prossima agli 0°C e poi le spelliamo e le sgraniamo o ci aiutiamo col pectinex, lasciando le fettine a bagno in una soluzione di acqua e pectinex per una notte, dopo questo periodo le fettine si sgraneranno da sole.
Per la maionese alla vaniglia procederei nel modo classico realizzando una maionese con uova pastorizzate o forse solo tuorli, semi di vaniglia in polvere, olio di vinaccioli ed essendo Blumenthal inglese probabilmente un po’ di senape.
Infine gli asparagi farei una cottura veloce in poca acqua e burro per esaltarne colore e sapore.
E voi come lo avreste fatto?
(Molti passaggi sono proprio quelli che si facevano al The Fat Duck)
La foto è solo a scopo dimostrativo, ha uova di salmone e non è la versione che conoscevo io del ristorante
La tecnica è simile a quella in questo video.