La gomma di xantano è un additivo alimentare utilizzato come addensante, stabilizzante ed emulsionante. È prodotto dalla fermentazione del glucosio da parte del batterio Xanthomonas campestris. La gomma di xantano è una polvere chiara, inodore e insapore che è solubile sia in acqua calda che fredda. È anche stabile a un’ampia gamma di livelli di pH e temperature.

La gomma di xantano è un ingrediente popolare nella gastronomia molecolare, una branca della scienza culinaria che esplora i principi fisici e chimici della preparazione del cibo. Gli chef della gastronomia molecolare usano la gomma di xantano per creare una varietà di piatti che sono visivamente sbalorditivi e hanno trame e sapori unici.

Ecco alcuni dei modi in cui la gomma di xantano viene utilizzata nella gastronomia molecolare:

• Sferificazione: la gomma di xantano viene utilizzata per addensare e dare corpo ai liquidi che assumono una consistenza solida e gommosa rendendoli ideali per la sferificazione inversa che si realizza con un bagno di alginato di sodio e un liquido ricco di calcio, che lo può essere per sua natura come lo yogurt o al cuale può essere addizionato, in questo caso si usa il lattato di calcio.
• Emulsioni: la gomma di xantano viene utilizzata per creare emulsioni stabili, che sono miscele di due liquidi che normalmente non si mescolano tra loro, come olio e acqua. Questo viene fatto aggiungendo gomma di xantano alla miscela e poi sbattendola fino a renderla liscia. La gomma di xantano forma una pellicola sottile attorno alle goccioline di olio, che impedisce loro di separarsi.

• Schiume: la gomma di xantano viene utilizzata per creare schiume stabili, che sono miscele di aria e liquidi. Questo viene fatto aggiungendo gomma di xantano al liquido e poi montandolo fino a formare una schiuma. La gomma di xantano aiuta a stabilizzare la schiuma impedendo alle bolle di collassare.

La gomma di xantano è un ingrediente versatile che può essere utilizzato per creare una varietà di piatti della cucina molecolare. È un additivo alimentare sicuro ed efficace approvato dalla FDA per l’uso negli alimenti. Se sei interessato a sperimentare la gastronomia molecolare, la gomma di xantano è un ottimo punto di partenza.

Ecco alcuni suggerimenti aggiuntivi per l’utilizzo della gomma di xantano nella gastronomia molecolare:

• La gomma di xantano è un potente addensante, quindi è importante usarla con parsimonia. Una piccola quantità farà molta strada.
• La gomma di xantano è meglio sciolta in acqua calda. Ciò contribuirà a evitare che si raggrumi.
• La gomma di xantano può essere utilizzata sia in applicazioni a caldo che a freddo.
• La gomma di xantano è compatibile con una varietà di altri ingredienti, tra cui proteine, carboidrati e grassi.

Ecco alcune ricette che utilizzano la gomma di xantano:

Acqua di pomodoro sferica: questa ricetta utilizza la gomma di xantano addensare l’acqua di pomodoro che poi verrà utilizzata per creare sfere che avranno una consistenza solida e gommosa. Le sfere verranno poi servite con una riduzione di aceto balsamico.

Emulsione di avocado e coriandolo: questa ricetta utilizza la gomma di xantano per creare un’emulsione stabile di avocado e coriandolo. L’emulsione viene poi servita con uno spiedino di gamberi alla griglia.

Schiuma di champagne e lamponi: questa ricetta utilizza la gomma di xantano per creare una schiuma di champagne e lamponi. La schiuma viene poi servita con una ganache al cioccolato.

Conclusione

Se sei interessato a sperimentare la gastronomia molecolare, la gomma di xantano è un ottimo punto di partenza.