L’altro giorno ricevo la telefonata di uno studente che deve fare un piatto di cucina molecolare per l’esame di maturità.

Mi dice: “Roberto, vorrei fare un piatto per richiamare i sapori della mia terra, tra cui una sferificazione di limone. Ci ho provato e riprovato ma si sfalda sempre”.

Ci penso un attimo ed effettivamente il limone è troppo acido per reggere nel processo di sferificazione, così gli propongo il metodo che vi propongo qui sotto.

Ingredienti:

4 Limoni non trattati e non cerati

1lt Acqua demineralizzata o sant’Anna

200 g zucchero

5 g Special Ingredients Alginato di Sodio

400 g Acqua

8 g Special Ingredients Lattato di Calcio

Procedimento:

Pelare i limoni tenendo le bucce e privandole della parte bianca. Bollire le bucce nell’acqua denaturata o nell’acqua sant’Anna aggiungendo lo zucchero e aspettare che si riduca a circa la metà. Togliere le bucce, aspettare che si raffreddi e filtrare.

Aggiungere a 500g di acqua appena ottenuta l’alginato di sodio e frullare per circa un minuto. Laciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Inserire il composto nella bottiglia per la sferificazione.

Frullare 400g di acqua con il lattato di calcio, quindi far cadere le goccioline di acqua al limone e Alginato di sodio.

Attendere 30 secondi, rimuoverle dal bagno di lattato di calcio. posizionarle in una ciotola contenente solo acqua per 10 secondi, scolare ed utilizzare.