La Transglutaminasi nota anche come “Colla per carne”, “Meat glue” o Zimolo è composta da un enzima naturale, presente in molti esseri viventi, anche nel sangue umano. Normalmente viene venduto addizionato con maltodestrine per renderlo più facilmente disperdibile.

La capacità legante della maltodestrina consente di ottenere prodotti compatti usando cibi ricchi di proteine, viene molto utilizzata per recuperae ritagli di carne, si può utilizzare con carne ovina, suina, bovina e pesci con vasso contenuto di grassi, i ritagli devono essere tagliati “a vivo”, questo consentirà un legame perfetto.

Utilizzando l’enzima della tranglutaminasi sarai in grado di legare qualsiari tipo di prodotto ottenendo risultati sorprendenti e i prodotti ottenuti saranno estremamente particolari e interessanti.

Principalmente la tranglutaminasi si trova nel tessuto muscolare e nel sangue di mammiferi e pesci, ma è anche possibile ottenerla con processi chimici, la sua forma di ommercializzazione e in polvere, questa si realizza dopo un processo di fermentazione e con l’aggiunta di maltodestrine che ne impediscono l’aggregazione.

Transglutaminasi, comesi usa?

La colla per carne si può utilizzare per realizzare salsicce, salami e hamburger, si possono legare con essa anche le proteine del latte, questo consente di rendere più morbidi i salumi e probabilmente la sua caratteristica più interessante è quella di unire proteine di animali eorigini diverse.

Per agire deve essere distribuita sulla carne a neve, i pezzi di carne vanno uniti con l’ausilio di un cordino o con della pellicola ed eventualmente messi sottovuoto (questo non è indispensabile) stando atteti che fra i pezzi non ci siano bolle d’aria. Lasciare poi riposare i pezzi per 10/12 ore ed utilizzare.

Negli anni si è scoperta una certa capacità della tranglutaminasi di legare le proteine vegetali, infatti ormai viene utilizzata anche nell’industria alimentare per “legare” proteine vegetali. Funziona a freddo,non rilascia odori o sapori e non va dichiarata in etichetta essendo un enzima naturalmente presente negli animali e vegetali.

Nel suo piatto iconico, “Sound of the sea”, lo chef 3 stelle Michelin, Heston Blumenthal usa la transglutaminasi per realizzare in fantastico trancio di sgombro aromatizzato agli agrumi. Pulisce gli sgombri, li sfiletta li condisce con scorze di agrumi e zucchero, aggiunge la transglutaminasi, unisce 2 filetti dal lato della carne e li lega insieme con fella pellicola, dopo circa 8 ore i filetti sono pronti per essere tagliati a tranci.

Dove comprare la Transglutaminasi?

In commercio si possono trovare vari tipi di transglutaminasi, Per noi la miglior rapporto qualità prezzo è quella di Special Ingredients. Potete trovala qui: https://www.specialingredients.it/collections/transglutaminase