Sferificazione inversa di mandarino
Equipment
- Bilancia
- Cucchiao di raccolta molecolare
- Stampo a semisfera piccolo
Ingredienti
- 400 g Succo al mandarino zuccherato
- 5 g Alginato di sodio
- 5 g Lattato di calcio
- 2 g gomma di xantano
- 1 Litro Acqua povera di calcio
Istruzioni
Preparare la sfera di Mandarino
- Combina frullato, lattato di calcio e gomma di xantano usando il frullatore
- Frullare per 2 minuti
- Lasciare riposare per 6 ore o passare attraverso un panno di mussola e un colino fine per eliminare l'aria dal mix
- Inserire il composto negli stampini sferici
- Congelare la miscela negli stampini
Preparare il bagno di Alginato di sodio
- Aggiungere 5 g di alginato di sodio a 1 litro di acqua.
- Frullare per 2 minuti
- Lasciare riposare 8 ore o degasare con una macchina sottovuoto o passare attraverso una mussola e un colino fine per rimuovere l'aria dalla miscela
- Mettere le sfere congelate nella soluzione di Alginato
- Lasciare agire per 3 minuti
- Rimuovere le sfere e sciacquare con acqua pulita